Gnocchi van bakbanaan

Gnocchi van bakbanaan

Gnocchi van bakbanaan

Een bakbanaan is niet hetzelfde als een gewone banaan

Bakbananen lijken qua uiterlijk veel op gewone bananen, maar in recepten zijn ze niet één op één te vervangen. Ten eerste bevatten bakbananen veel meer zetmeel dan gewone bananen (verderop meer over resistent zetmeel en de gezondheidsvoordelen). Daardoor zijn bakbananen ideaal te gebruiken als bindmiddel of als vervanger van meelsoorten, aardappels en zelfs eieren. Bakbananen smaken ook niet naar banaan, vooral de groene variant heeft qua smaak niks weg van een gewone banaan. Dus mocht je niet van gewone banaan houden, bakbananen zijn zeker het proberen waard.

In tegenstelling tot de gewone banaan worden bakbananen in verschillende fases van de rijping gegeten, dus zowel groen, geel als zwart. Des te rijper de bakbanaan, des te meer zetmeel is omgezet in fructose en dus des te zoeter de bakbanaan is. Naar mate de bakbanaan verder rijpt, wordt deze ook zachter van structuur. Bakbananen zijn minder zoet dan gewone bananen en vooral de groene variant is uitstekend te gebruiken in hartige gerechten. Bakbananen zijn niet geschikt voor rauwe consumptie, ze moeten altijd op een of andere manier gegaard worden.

Gnocchi van bakbanaan

Gnocchi van bakbanaan

Groene, gele of zwarte bakbananen

Groene bakbananen zijn stevig en lijken qua smaak en structuur veel op aardappels. Ze zijn lastig te schillen, maar vanwege hun stevigheid en bindkracht zeer geschikt om te koken (met of zonder schil), te bakken net als gebakken aardappels, rösti of chipjes (mis dit handige filmpje van Eetpaleo niet!) en te verwerken in gerechten zoals in deze paleo havermout of deze graanvrije pizzabodems (Tip: maak er bijvoorbeeld taco’s mee). En onderaan deze pagina vind je het recept voor gnocchi van groene bakbanaan.

Wanneer de bakbananen verder rijpen worden ze geel, en na verloop van tijd ontstaan er zwarte stippen en als je nog langer wacht, is de bakbanaan uiteindelijk helemaal zwart. De gele zijn al een stuk zoeter dan de groene bakbananen en daardoor daardoor al minder geschikt voor hartige gerechten. De gele zijn goed gebruiken op de barbecue en je kunt er lekkere pannenkoekjes of een ovenpannenkoek van maken. De zwarte bakbananen zijn vooral geschikt voor zoete gerechten en desserts.

Gnocchi van bakbanaan

Gnocchi van bakbanaan

Resistent zetmeel

Bakbananen zijn rijk aan resistent zetmeel. Resistent zetmeel wordt tijdens de spijsvertering niet opgenomen door ons lichaam, het komt ongeschonden in de dikke darm waar het een zelfde werking heeft als voedingsvezels:

Resistent zetmeel:

  • vormt een voedingsbron voor de goede bacteriën in de darm
  • stimuleert de darmwand tot soepele peristaltiek
  • reguleert de ‘doorloopsnelheid’ in de darm (niet te snel, want dan is de opname niet optimaal en niet te langzaam om gisting in de darm te voorkomen).
  • houdt vocht vast om soepele ontlasting te kunnen vormen
  • zorgt voor een verzadigingsgevoel

Tijdens verhitting verandert de structuur van het resistente zetmeel. Om optimaal van de gezondheidsvoordelen van resistent zetmeel gebruik te maken, is het van belang de bereide producten volledig te laten afkoelen (en daarna eventueel opnieuw te verwarmen).

Gnocchi

Het zetmeel in bakbanaan zorgt voor stevigheid en substantie in gerechten. Daardoor kwam ik op het idee om er gnocchi mee te maken, waarbij ik bakbanaan gebruik in plaats van aardappel en meel. De gnocchi zijn, net als gewone gnocchi, enigszins droog van zichzelf, daarom serveer ik ze graag met pesto of een andere rijke saus. Onderstaande paarse variant heb ik gemaakt voor Pacae, met paarse maispoeder.

Paarse gnocchi

Serveer de gnocchi bijvoorbeeld met pesto-spinazie, in een salade met lekker veel olijfolie of maak eens zoete gnocchi met lucuma, kaneel of vanille geserveerd in een frambozensoepje of met vanillesaus.

Gnocchi van bakbanaan

Gnocchi
 
Auteur:
Porties: 2
Ingrediënten
  • 2 groene bakbananen
  • 1 ei
  • 1 eetl. olijfolie of kokosolie
  • 1 à 2 eetl. kokosmeel of arrowrootpoeder
  • zout
Bereidingswijze
  1. Was de bakbananen goed en snijd de uiteinden er af.
  2. Kook de ongeschilde bakbananen ca. 20 min. in ruim water tot ze gaar zijn.
  3. Giet af en laat iets afkoelen.
  4. Pel de schil van de bakbananen en laat verder afkoelen.
  5. Gebruik een pureestamper of keukenmachine om de bakbananen te pureren.
  6. Meng het ei, snufje zout en olijf-/kokosolie door de puree.
  7. Voeg 1 eetlepel kokosmeel toe en kneed tot een glad deeg.
  8. Voeg extra kokosmeel toe als het deeg te plakkerig is.
  9. Verdeel het deeg in vier stukken en rol de stukken uit tot vingerdikke rollen
  10. Snijd reepjes van ca. 2 cm af en druk elk partje licht in met een vork (voor de echte gnocchi-vorm 😉 )
  11. Breng in een pan ca. 1,5 liter water met zout aan de kook.
  12. Kook de gnocchi in kleine porties in ca. 2 min. gaar.
  13. Haal de gekookte gnocchi’s met een schuimspaan uit het water en laat ze uitlekken op een schone theedoek of keukenpapier.
Notities
Tip: Het is ook erg lekker om de gnocchi na het koken nog even op te bakken in de koekenpan voor een lekker knapperig en bruin korstje.

Gnocchi van bakbanaan

 

Puree van zomergroenten
Oosterse dipsaus

8 Comments

  • martine 15/08/2015 at 11:56

    Lijkt me lekker de gnocchi! ik ben het nu aan het maken. Ik vroeg me alleen af waarom je de bakbanaan ongeschild kookt? Ik kook vaker met bakbanaan maar dan schil ik ze en spoel ze goed af en doe ze dan in koken water.
    Is er een reden dat het met schil moet worden gekookt?

    Reply
    • Marjolijn 15/08/2015 at 13:25

      Ik kook ze met schil en al voor dit recept omdat anders de bakbananen al te veel vocht opnemen en pappierig kunnen worden, waardoor je geen stevige gnocchi kunt vormen.

      Reply
  • martine 15/08/2015 at 13:20

    Ik heb je recept stap voor stap gevolg maar na 2 minuten de gnocchi koken zijn ze verdwenen, opgelost in het water ;-(

    Reply
    • Marjolijn 15/08/2015 at 13:23

      Oh, dat is vervelend zeg. Het kan meerdere oorzaken hebben, wellicht dat het water te hard kookte of dat bijvoorbeeld de bakbananen niet genoeg gepureerd waren . Was het een glad en stevig deeg toen je er de gnocchi van vormde? Heb je groene bakbananen gebruikt?

      Reply
      • martine 15/08/2015 at 14:51

        Ja ik had groene bakbanen, het was een mooi deeg, ik kon het makkelijk rollen, maar zodra ik ze in het water deed, losten ze gewoon op.
        Ik heb ze uiteindelijk gebakken (die nog niet gekookt waren), dat was prima. Maar eerlijk gezegd vond ik de smaak gewoon echt bakbanaan. Ik denk dat het net zo lekker is als je ze gewoon in plakken snijdt en bakt en dan met pesto eet. Want ik vond het wel heel veel werk voor een smaak die zonder die moeite ook te bereiken is. Maar dat is mijn mening.

        Reply
        • Marjolijn 15/08/2015 at 15:27

          Goed idee om ze direct te bakken, fijn dat dat lekker is geworden. Ik vind gewone bakbanaan wat aan de droge kant en houd zelf meer van de structuur van de gnocchi dan van bakbanaan, maar dat heeft ook te maken dat ik ze niet wil bakken op hoge temperatuur in verband met vorming van AGEs.

          Reply
  • Ria Visser 23/09/2015 at 14:14

    Ik snap nog niet zo goed hoe het nu zit met resistent zetmeel. Wordt dat opgenomen in de darmen? Of niet meer als het weer afgekoeld is? En betekent dat dan dat je de calorieën uiteindelijk niet binnenkrijgt, maar wel de mineralen etc?

    Werkt dat ook zo met tijgernoten? Kun je die beter wel of niet verwarmen?

    En je spreekt in een reactie hierboven over vorming van AGEs. Bij welke temperatuur gebeurt dat? Je hebt ook recepten met bakbanaan op je site die worden gebakken op 175 graden.
    Dus enige verwarring bij mij…

    En wat is de gezondheidswaarde van paarse maispoeder, waarom zou je dat toevoegen? Welke smaak zit eraan?

    Heleboel vragen, haha! Ik ben benieuwd!

    Reply
    • Marjolijn 24/09/2015 at 06:57

      Hallo Ria,
      Resistent zetmeel komt voor in verschillende vormen. In rauwe bakbanaan en in gebakken en vervolgens goed gekoelde bakbanaan komen vormen voor die inderdaad niet opgenomen worden in onze darmen en die leveren dan inderdaad geen calorieën voor ons. Resistent zetmeel is in die vorm voor ons lichaam niet te verteren of te gebruiken als energiebron, maar het is wel een voedingsbron voor de goede bacteriën in de darm. Het resistent zetmeel wordt dus gebruikt door de bacteriën, maar in de bakbanaan zitten natuurlijk ook nog andere voedingsstoffen (ook andere vormen van zetmeel) deze worden wel gewoon door onze spijsvertering opgenomen. Voor tijgernoten geldt hetzelfde, het grootste aandeel resistent zetmeel wat voor ons onverteerbaar is vind je in rauwe of bereide en vervolgens afgekoelde tijgernoten.

      AGE’s vormen zich in feite bij elke temperatuur en komen ook van nature voor in bepaalde producten, ook worden ze in onze spijsvertering aangemaakt. Dit laatste is vooral het geval bij mensen met disbalansen in bloedsuikerhuishouding. Over het algemeen geldt des te langer een product verhit wordt en des te hoger de temperatuur, des te meer AGE’s. Daarom kies ik er zelf voor om nooit iets boven de 175 graden te bakken in de oven, en bij voorkeur zet ik de oven nog lager. Het bruin worden van vlees en bijvoorbeeld gebakken eieren is een kenmerk van de vorming van AGE’s. Dus het pocheren, stomen of stoven van producten is een veiligere optie, door het vocht kan de temperatuur namelijk niet zo hoog worden.

      Meer informatie over paarse mais vind je hier: //www.pacae.nl/paarse-mais. De smaak is licht bitter en het geeft een prachtige kleur. Ik heb deze biologisch oermais mogen testen voor Pacae, maar gebruik zelf eigenlijk geen maïsproducten.

      Volgens mij heb ik zo al je vragen beantwoord 😉

      Reply

Leave a Comment

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.