Gezonde smaakmaker: Ingemaakte citroenen

Ingemaakte citroen

Dat ik dit niet eerder heb ontdekt…

Fermenteren is helemaal terug

Het zelf inmaken en fermenteren van verse producten is weer helemaal terug van weggeweest. Tegenwoordig beschikken we over allerlei methodes om eten langer houdbaar te maken, zo maken de koel- en vrieskast ons leven al een stuk makkelijker, en de voedingsmiddelen industrie heeft ook zo zijn eigen manieren om eten langer te kunnen bewaren. Voordat we over deze mogelijkheden beschikten, werden verse producten op andere manieren geconserveerd. Deze ambachten zijn gelukkig nooit helemaal verloren gegaan, denk maar aan zuurkool, wijn, yoghurt, cider/azijn en gedroogde worsten. Dit zijn allemaal producten waarvoor conserveringsmethodes als fermentatie, inleggen en drogen worden gebruikt.

Ingemaakte citroen1

Wat is fermenteren?

Fermenteren is het proces waarbij voedingsmiddelen onder invloed van enzymen en van nature aanwezige gisten en bacteriën veranderen van structuur, en daardoor beter verteerbaar worden en veel langer houdbaar zijn. Gefermenteerde producten zijn bijzonder rijk aan goede bacteriën (probiotica), die de gezondheid van onze spijsvertering en immuunsysteem ondersteunen. Gefermenteerde voeding is veel voordeliger dan probiotica supplementen. Wanneer we ze regelmatig opnemen in ons voedingspatroon, versterken we onze afweer tegen ongewenste bacteriën, schimmels en ziekteverwekkers. Daarnaast bevatten gefermenteerde producten een breed scala aan vitamines, enzymen en andere gezonde voedingsstoffen.

Goede bacteriën

Een goede darmflora is de basis voor een gezonde spijsvertering en optimaal functioneren van ons immuunsysteem. In onze maatschappij hebben we te maken met veel verschillende factoren die onze darmflora prikkelen, zoals: gluten, caseïne, antibiotica, de pil, stress (!), bestrijdingsmiddelen, antibacteriële schoonmaakmiddelen, etc. Een extra steuntje in de rug kunnen we allemaal wel gebruik, helemaal nu de herfst er weer aan komt.

Probioticarijke voeding eet je rauw. Wanneer je het zou verhitten, dood je de goede bacteriën, en dat is natuurlijk zonde. Gepasteuriseerde zuurkool of bijvoorbeeld appelazijn kan daarom ook niet gezien worden als een bron van goede bacteriën. Kies daarom ongepasteuriseerde appelazijn, kombucha, zuurkool e.d., of maak het gewoon lekker zelf.

Ingemaakte citroen2

Fermenteren is eenvoudig

Fermenteren is makkelijker dan je denkt. Er zijn slechts een paar aandachtspunten:

  • Werk zo schoon mogelijk en kook potten uit voor gebruik
  • Geduld, een ferment heeft tijd nodig om te gisten. Gisten gebeurt op kamertemperatuur, dus je bent enkele weken voorzien van decoratie in je keuken 😉
  • Zorg dat de producten altijd onder water/pekelvloeistof staan

Hoe doe je dat?

Er zijn verschillende fermentatie mogelijkheden en eigenlijk kan je bijna alle producten inmaken. Begin dit jaar deelde ik dit recept voor gingerale al op mijn blog. Mijn gingerbug bubbelt nog steeds vrolijk door, en af en toe maak ik een grote lading gingerale. Die vind ik echt heerlijk en het blijft maandenlang goed (als je er zo lang van af kunt blijven 😉 ).

Vandaag een nog eenvoudiger recept: ingemaakte citroenen. Naast de gezondheidsvoordelen zijn ingemaakte citroenen ook een heerlijke smaakmaker in Noord Afrikaanse gerechten. Ze worden veel gebruikt in de Marokkaanse keuken, o.a. in tajines. Ze zijn intenser van smaak dan verse citroenen, je hebt er dus maar heel weinig van nodig om je gerechten een extra dimensie te geven. Optimaal gebruik maak je natuurlijk van de probiotica als je ze na de bereiding rauw toevoegt, maar meenemen in de bereiding kan natuurlijk ook. Je kunt de hele citroen gebruiken en zelfs het pekelvocht smaakt heerlijk.

Binnenkort volgt een recept met ingemaakte citroenen. Ik kan je al wel vertellen dat ze een geweldige combinatie vormen met ras el hanout en komijn.

Ingemaakte citroenen
 
Na het fermenteren en openen zijn de citroenen ca. 6 maanden houdbaar in de koelkast.
Auteur:
Ingrediënten
  • 5 citroenen (onbespoten en onbehandeld)
  • 5 à 6 volle eetlepels grof zeezout (geen geraffineerd zout gebruiken)
  • Gesteriliseerde glazen pot waar je citroenen precies (krap) inpassen
Bereidingswijze
  1. Was de citroenen
  2. Snijd vier van de citroenen kruislings in tot bijna onderaan, maar zorg er voor dat de citroen door het puntje nog bij elkaar gehouden wordt.
  3. Schep de ingesneden citroenen vol met zout en duw ze stevig aan in de pot tot ze klem zitten.
  4. Bestrooi de citroenen met de rest van het zout.
  5. Pers de overgebleven citroen uit en giet het sap over de citroenen.
  6. Vul indien nodig aan met water tot de citroenen volledig onder het vocht staan.
  7. Sluit de pot goed af en laat min 4 weken op kamertemperatuur fermenteren.
  8. De citroenen zijn nu klaar voor gebruik (gebruik met of zonder pekelvocht).
Notities
Voor dit recept ben ik geïnspireerd door recepten van Jamie Oliver en Annabel Langbein. Ik heb geen kruiden en specerijen toegevoegd omdat ik die liever per gerecht wil kunnen bepalen.

 

Zoete aardappelrijst met kip en ingemaakte citroen
Tijgerbroodjes

11 Comments

  • leonie 14/09/2015 at 19:01

    Lijkt mij lekker !!
    Kan dit ook met sinaasappel?
    Groetjes van leonie

    Reply
    • Marjolijn 14/09/2015 at 19:13

      Ik denk zeker dat het met sinaasappel ook kan, gewoon extra schoon werken, omdat je niet de citroensap hebt die voor extra bescherming zorgt. Het lijkt me heerlijk met sinaasappel, voor in pompoensoep en bij kip bijvoorbeeld.

      Reply
  • Sandra 15/09/2015 at 19:22

    Na het fermenteren, hoe lang kun je dit bewaren? En hoe bewaar je het?
    Groet Sandra

    Reply
    • Marjolijn 15/09/2015 at 20:43

      Hoi Sandra, Na het fermenteren bewaar je het in de koelkast en is het ca. 6 maanden houdbaar (mits je altijd schoon keukenmateriaal gebruikt, de citroenen zo veel mogelijk onder het vocht houdt en de pot goed afsluit).
      Groet, Marjolijn

      Reply
  • Zoete aardappelrijst met kip en ingemaakte citroen 20/09/2015 at 15:53

    […] Zelf citroenen inmaken is gelukkig heel eenvoudig en nog zeer kostenefficiënt ook. In mijn blogpost van vorige week over ingemaakte citroenen kun je precies lezen wat de voordelen zijn en hoe je ze zelf kunt maken. Deze keer deel ik een […]

    Reply
  • Astrid 22/07/2016 at 14:06

    Ik probeer al jaren te fermenteren, maar gooi het resultaat telkens weer weg. Of omdat het me niet lukt om alles onder het vocht te houden of door schimmelvorming.
    Ik lees niks in jouw verhaal over het dagelijks ontluchten. Dan ontploft de boel toch?

    Reply
    • Marjolijn 22/07/2016 at 15:14

      Bij de citroenen heb je nagenoeg geen gasvorming, waardoor ontluchten niet nodig is. Bij het fermenteren van veel andere producten is dit inderdaad wel het geval. Om schimmelvorming te voorkomen is het inderdaad van belang dat niks boven de vloeistof uitkomt, en daarnaast moeten we er voor zorgen dat de temperatuur optimaal is, we gebruik maken van schone materialen, er geen schimmels uit de lucht voor besmetting kunnen zorgen, dat er voldoende zout in de oplossing zit en geen zuurstof bij de te fermenteren producten komt. Ik houd producten onder het vocht door er een gewichtje op te zetten, bijvoorbeeld een klein schoteltje of een glazen theezakjeshouder. Verder kun je de producten ook klemzetten in de pot, waardoor ze niet omhoog kunnen komen.

      Reply
  • bos 27/07/2017 at 17:25

    Ik heb die citroenen ingemaakt maar ik had weinig zout. Kan ik open maken en meer zout erin doen ?

    Reply
    • Marjolijn 29/07/2017 at 06:37

      De eerste paar dagen kun je de pot sowieso nog open maken om de citroenen eventueel nog even extra onder te duwen. En ook daarna zou je de citroenen bovenop nog met wat extra zout kunnen bestrooien.

      Reply
  • Jolanda 20/04/2018 at 19:50

    Dank je wel voor dit idee! Ik heb een fermenteer ding gekocht bij de kringloop. Hoe ga je dan te werk? Heb hem nog nooit gebruikt… Groet en dank, Jolanda

    Reply
    • Marjolijn 22/04/2018 at 08:15

      Hoi Jolanda, wat leuk dat je ook gaat fermenteren. Heb je een fermenteerset met waterslot? Fermenteren is heel leuk en eenvoudig, en kan zelfs zonder speciale uitrusting. De belangrijkste aandachtspunten zijn dat je de groente altijd onder water (pekelvocht) houdt, de juiste hoeveelheid zout gebruikt, en in ieder geval groenten of producten (zoals gember) die vlak bij of in de grond groeien. Deze producten bevatten de meeste melkzuurbacteriën (vooral op de schil, wat dan de starter vormt voor je ferment. Ik ben benieuwd wat je gaat maken. Als je wil kan ik je enkele recepten sturen die ik gebruik in mijn fermenteerworkshops. Groeten, Marjolijn

      Reply

Leave a Comment

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.