Krentenbolletjes

Regelmatig trek ik er met mijn racefiets op uit. Heerlijk om even mijn gedachten te verzetten en de wind in mijn gezicht te voelen. Ik ontdek elke keer weer nieuwe routes, boerderijwinkels, kooklocaties of andere leuke dingen. Het eerste stuk van mijn route, om hier de stad uit te komen, is vaak hetzelfde. Op deze route rijd ik langs een fabriek (  ) waar krentenbrood gemaakt wordt. Niet iets wat op mijn menu zou komen te staan, maar oef, wat kan dat lekker ruiken. Brood, het blijft toch iets hebben. Ondertussen eet ik al jaren geen granen meer, maar toen ik laatst weer eens vers gebakken krentenbrood rook, kon ik het bij thuiskomst toch niet laten om te experimenteren met een broodrecept wat ik al eerder plaatste. De structuur van de broodjes is zo luchtig, het doet je denken aan oliebollen, de ideale match dus om er krentenbolletjes van te maken.

De kleur van de broodjes is niet helemaal egaal geworden, schijnbaar heb ik de  ingrediënten niet goed genoeg gemengd. In het donkere deel is de baksoda onvoldoende geneutraliseerd, waardoor er een basismilieu is ontstaan. Deze hoge pH zorgt voor een versnelde reactie tussen de koolhydraten en de aminozuren, ofwel de Maillardreactie. Deze reactie zie je bijvoorbeeld ook bij het aanbraden van vlees en het bakken van brood, waarbij de producten bruin kleuren. In de meeste gevallen is de temperatuur de grootste invloed op de bruining, maar bij een basisch milieu vindt de bruiningsreactie al bij lagere temperaturen plaats. Volgende keer ga ik beter roeren en meer wijnsteenzuur toevoegen 😉 om de Maillardreactie te beperken.

Het grappige is dat je baksoda daarmee ook in kunt zetten om uien of vlees bijvoorbeeld sneller te bruinen. Dit bruiningsproces heeft ook invloed op de smaak, het zorgt voor de typische geur van vers gebakken brood, en denk ook maar eens aan het verschil in smaak tussen licht aangezet vlees of bruin gebakken / geroosterd vlees. Helaas zitten er ook nadelen aan deze reactie, aangezien er bij dit bruiningsproces Advanced Glycation Products gevormd worden, welke een schadelijke invloed uitoefenen op onze gezondheid en bijdragen aan versnelde veroudering. Het is dan ook aan te raden het eten van gebruinde voedingsmiddelen te beperken (geroosterd vlees, gefrituurde producten, geoxideerde vetten, koekjes, cake, brood, e.d.).

Krentenbolletjes

 

Print

Auteur: Marjolijn

Personen: 12

Ingrediënten

• 2 bakbananen (geel-bruine)
• 100 gram tapiocameel
• 30 gram kokosolie
• ½ theelepel bicarbonaat + ½ theelepel wijnsteenzuur òf 1 theelepel wijnsteenbakpoeder
• ¼ theelepel fijn zeezout
• 1 ei
• 50 gram rozijnen
• 2 theelepels kaneel
• rasp vd schil van 1 sinaasappel (optioneel)

Bereidingswijze

1. Pureer de bakbananen tot een gladde mousse.
2. Mix er tapioca en kokosolie door en vervolgens bakpoeder, zout, ei, kaneel en sinaasappelrasp.
3. Meng goed door elkaar en roer er op het laatst voorzichtig de rozijnen door.
4. Verdeel het deeg over 12 ingevette muffinvormpjes.
5. Bak in ca. 20 - 25 minuten gaar in een voorverwarmde oven (175°C).

3.4.3176