In Mexico wordt cacao ook wel gebruikt in hartige gerechten en vaak in dikke sauzen die uren (in)gekookt worden. Er schijnen oneindig veel varianten te zijn, uiteenlopend van eenvoudig tot sauzen met wel meer dan honderd ingrediënten. Leuk natuurlijk, omdat je aan zo’n saus heerlijk je eigen draai kunt geven. De basis van de Mexicaanse “mole” bestaat vaak uit chilipepers, tomaten, gedroogd fruit en veel specerijen.
De voornaamste smaakmakers die ik gebruikt heb, zijn; komijn, cacao, knoflook en koriander. Een combinatie die bij ons misschien niet zo gebruikelijk is, maar zeker de moeite waard om eens te proberen. De cacao geeft kracht en intensiteit aan de saus, zonder het een echte chocolade smaak te geven. De komijn en knoflook maken de saus hartig.
De kiwi gebruik ik om het vlees te marineren. De structuur van het vlees wordt hierdoor vergelijkbaar met draadjes vlees en het wordt makkelijker verteerbaar, zonder dat je het vlees uren hoeft te stoven. De smaak van de kiwi kom je niet meer tegen in het gerecht, maar het voegt zeker toe aan de smeuïgheid en geeft een licht zoete tint aan de saus.
Variatietip: In plaats van pompoen kun je in dit gerecht ook bakbanaan of cassavewortel gebruiken, de kooktijd kan dan iets langer zijn.
