In Mexico wordt cacao ook wel gebruikt in hartige gerechten en vaak in dikke sauzen die uren (in)gekookt worden. Er schijnen oneindig veel varianten te zijn, uiteenlopend van eenvoudig tot sauzen met wel meer dan honderd ingrediënten. Leuk natuurlijk, omdat je aan zo’n saus heerlijk je eigen draai kunt geven. De basis van de Mexicaanse “mole” bestaat vaak uit chilipepers, tomaten, gedroogd fruit en veel specerijen.
Ik probeer het gebruik van nachtschades, zoals onder andere chilipepers en tomaten, zo veel mogelijk te beperken vanwege de aanwezigheid van antinutriënten. Antinutriënten, zoals saponines, kunnen belastend zijn voor onze darmen. Vandaar dat ik een nachtschadevrije variant heb gemaakt.
De voornaamste smaakmakers die ik gebruikt heb, zijn; komijn, cacao, knoflook en koriander. Een combinatie die bij ons misschien niet zo gebruikelijk is, maar zeker de moeite waard om eens te proberen. De cacao geeft kracht en intensiteit aan de saus, zonder het een echte chocolade smaak te geven. De komijn en knoflook maken de saus hartig.
De kiwi gebruik ik om het vlees te marineren. De structuur van het vlees wordt hierdoor vergelijkbaar met draadjes vlees en het wordt makkelijker verteerbaar, zonder dat je het vlees uren hoeft te stoven. De smaak van de kiwi kom je niet meer tegen in het gerecht, maar het voegt zeker toe aan de smeuïgheid en geeft een licht zoete tint aan de saus.
Variatietip: In plaats van pompoen kun je in dit gerecht ook bakbanaan of cassavewortel gebruiken, de kooktijd kan dan iets langer zijn.
- ca. 300 gram rundvlees (bijvoorbeeld biefstuk, longhaas,...)
- 2 teentjes knoflook
- 2 kiwi's, geschild
- 2 uien
- ca. 800 gram pompoen
- klontje roomboter of kokosolie, om in te bakken
- 1 afgestreken eetlepel komijn
- 350 - 400 ml water
- 2 afgestreken eetlepels cacao
- snufje gemalen curcuma
- zout en peper naar smaak
- klein bosje verse koriander (of lente ui of peterselie)
- Snijd het vlees in reepjes of blokjes. Pureer kiwi's en knoflook in de knoflookpers en marineer het vlees ca. 30 minuten in de kiwi-knoflookpuree.
- Pel en snipper de uien. Was de pompoen (of schillen indien gewenst) en verwijder de zaden. Hak de pompoen in stukken van ca. 2 x 1 cm.
- Verwarm een grote hapjespan en voeg roomboter/kokosolie en gesnipperde ui toe. Bak enkele minuten tot de ui glazig is. Voeg komijn toe en bak kort mee. Blus af met water en voeg pompoenblokjes toe. Doe de deksel op de pan en breng aan de kook. Laat de pompoen zachtjes garen, in ca. 15 - 20 minuten. Zet het vuur uit.
- Giet het vlees met marinade en al in een kleine pan en voeg het kookvocht van de pompoen en de cacao toe. Verwarm het vlees op middelhoog vuur, zorg dat het net niet kookt. Laat het vlees in ca. 5 - 7 minuten zachtjes gaar worden (laat het niet te gaar worden, dan wordt het minder mals).
- Plet met een vork enkele pompoenblokjes zodat de saus daarmee een beetje gebonden wordt. Roer het vlees met saus en al door de pompoenblokjes. Voeg curcuma toe en breng op smaak met peper en zout. Serveer met verse koriander.
- Lekker met bijvoorbeeld bloemkoolrijst, guacamole of rucolasalade.
No Comments