Paddenstoelen zijn in onze (eet)cultuur een tamelijk ondergewaardeerd product, terwijl ze zeer veelzijdig, smaak intensiverend en sterk gezondheid ondersteunend zijn. Paddenstoelen zijn werkelijk zo interessant dat het geen gek idee zou zijn om ze dagelijks in ons voedingspatroon in te passen. Paddenstoelen zijn rijk aan bètaglucanen, stoffen die een antivirale en immuunversterkende werking hebben. Bètaglucanen zijn complexe vezels uit de celwand van o.a. paddenstoelen, zoals shiitake. Er bestaan veel verschillende soorten bètaglucanen.
De bètaglucanen uit paddenstoelen en gisten (o.a. lentinan uit shiitake) ondersteunen en reguleren het niet-specifieke, ofwel het eerstelijns, immuunsysteem. Onder de eerstelijns verdediging verstaan we de cellen die bacteriën, virussen en andere ziekteverwekkers onschadelijk kunnen maken, zonder dat ze precies weten wie de ‘tegenstander’ is. Daarnaast produceren ze belangrijke signaalstoffen die een soort kettingreacties ingang kunnen zetten bij een aanval van bacteriën en virussen, om schade en ziekte te voorkomen.
De cellen betrokken bij het niet-specifieke immuunsysteem vernietigen en doden indringers, en voeren ze af om te voorkomen dat deze verder doordringen in het lichaam en ons ziek maken. Als we toch ziek worden, is die eerstelijns verdediging niet sterk genoeg geweest om de aanvallers buiten te houden. Dus des te beter we in staat zijn indringers buiten te houden, des te kleiner de kans op infectie en ziekte. Paddenstoelen helpen ons immuunsysteem ook bij het opsporen van indringers, waardoor sneller actie ondernomen kan worden.
Paddenstoelen bevatten eveneens verschillende vormen van prebiotische voedingsvezels; zoals pectine, FOS en lentinan (vooral in shiitake). Dus naast de directe bijdrage die paddenstoelen leveren aan onze afweer, ondersteunen ze ook indirect de afweer door als voeding te dienen voor de goede bacteriën in onze darmen (die uiteindelijk ook verantwoordelijk zijn voor onze gezondheid). Daarnaast bevatten paddenstoelen ook een kleine hoeveelheid proteïnen, een scala aan enzymen ter ondersteuning van de spijsvertering en verschillende belangrijke vitamines en mineralen.
Zoals ik hierboven al schreef, beschikken paddenstoelen ook over de eigenschap om de smaak van gerechten intenser te maken. Met name de gedroogde varianten voorzien gerechten van een extra smaakbeleving; umami ofwel de vijfde smaak. Vorig jaar deelde ik al een recept voor hartige crackers met gedroogde paddenstoelen als hartige smaakmaker. Deze keer een recept voor vegetarische paté op basis van verse en gedroogde paddenstoelen.
- 30 gram gedroogde paddenstoelen, bijvoorbeeld shiitake
- 150 gram verse oesterzwammen of andere paddenstoelen
- 1 middelgrote ui
- 1 teentje knoflook
- 1 eetlepel roomboter/ghee of olijfolie
- 50 gram walnoten
- peper en zout naar smaak
- 3 verse salieblaadjes of een takje verse tijm (of gebruik een snufje gedroogde salie)
- Laat de gedroogde paddenstoelen ca. 15 minuten weken in een kommetje heet water.
- Maak de verse paddenstoelen schoon en scheur ze in grove stukken
- Pel en snipper de ui en knoflook
- Verwarm in een hapjes pan de roomboter met ui en knoflook en laat 10 minuten zachtjes smoren (uien niet bruin laten worden)
- Rooster ondertussen in een droge koekenpan de walnoten tot ze licht beginnen te geuren (let op dat ze niet aanbranden).
- Giet de gedroogde paddenstoelen af.
- Voeg de verse en de geweekte paddenstoelen toe aan de gesmoorde ui en laat deze enkele minuten garen op laag vuur.
- Schep het paddenstoelmengsel in een hakmolentje en voeg de geroosterde walnoten en de salie toe.
- Hak tot de gewenste substantie (glad of licht korrelig,net wat je voorkeur heeft).
- Breng de paté op smaak met peper en zout en schep in glazen potje.
- Zet de paté in de koelkast en laat de smaken minimaal enkele uren intrekken. Serveer koud.
Let op met voedingssupplementen met paddenstoelen, hierbij is zuiverheidsgraad van groot belang in verband met mogelijke vervuiling. Vervuiling vermindert niet alleen de werking van de bètaglucanen, maar kan eveneens een averechts effect te weeg brengen en zelfs tot allergische reacties leiden.
