Ook tijdens het kerstontbijt gaan we zeker niet toekijken hoe anderen aan het genieten zijn van heerlijkheden, terwijl we zelf op een houtje bijten. Dit jaar zullen ze vol verlangen naar jouw bordje staren. Ik ga dit keer voor een kerstbrunch, ik ben ondertussen zo gewend om maar twee keer per dag te eten, daar voel ik me goed bij, dus dat houd ik er ook tijdens de feestdagen in. Dan kan ik voor die tijd even lekker naar buiten, om volgens nog meer te kunnen genieten van een feestmaaltijd.
Voor mijn kerstbrunch zorg ik voor verschillende feestelijke favorieten. Bij mij staan in ieder geval deze wintermuffins op het menu. Daarbij ga ik een “jam” maken van gepureerd fruit (bosbessen denk ik, want daar ben ik dol op), ingedikt met chiazaad. Verder onder andere een hartig gerecht met eieren, spinazie, paddenstoelen en verse kruiden (wat ik de dag er voor al klaarmaak), avocado gebakken in bacon en een verse fruitsalade. Ik heb er nu al zin in.
Het bijzondere van deze muffins is dat er al een portie groente in verwerkt zit, en wel pastinaak. Pastinaak heeft van zichzelf een licht zoete smaak die mooi combineert met andere winterse smaken zoals appel, kaneel en sinaasappel. Ik vind deze muffins zoet genoeg zonder verder iets toe te voegen, maar je kunt als je wilt een eetlepel honing, rozijnen of stukjes walnoot door het deeg roeren om er een echte kersttulband/-muffin van te maken.
- 200 - 225 gram pastinaak, geschild gewicht
- 1 appel
- 80 gram kokosmeel
- 40 gram kokosolie
- 2 eetlepels arrowroot of tapiocameel
- 6 eieren
- 2 à 3 volle theelepels kaneel
- rasp van de schil van 1 sinaasappel (alleen oranje gedeelte)
- ½ theelepel baksoda
- 1 eetlepel appelazijn
- snufje zout
- 30 gram rozijnen
- 30 gram walnoten, grofgehakt
- Verwarm de oven voor op 175°C
- Was de appel en verwijder het klokhuis (appel niet schillen).
- Hak in een foodprocessor de appel en geschilde pastinaak tot grove korrels.
- Voeg kokosmeel, kokosolie en arrowroot toe en meng door elkaar.
- Voeg vervolgens eieren, kaneel, sinaasappelschil, baksoda, azijn en zout toe.
- Meng op de hoogste stand tot een dik beslag (er mogen wat korreltjes van de pastinaak in zitten).
- Roer eventueel rozijnen of walnoten door het dikke beslag.
- Verdeel het beslag over 12 muffin vormpjes.
- Bak de muffins in de voorverwarmde oven in ca. 25 - 30 minuten gaar.
wat leuk zeg!
kan het ook met minder eieren?
Je kunt ook minder eieren gebruiken als je de eiwitten stijf slaat, dan worden de muffins mooi luchtig.
[…] zoals op de foto, met je favoriete broodje, scone of muffin of bijvoorbeeld […]